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Questa palese contraddizione, unitamente alla mancanza nel consumatore italiano di una cultura del formaggio di capra, ha reso possibile la diffusione di un'immagine errata di questo prodotto. In provincia di Bergamo l'allevamento delle capre ha sempre avuto un'importanza marginale. Questi animali erano allevati in luoghi in cui il territorio non poteva essere utilizzato a favore di attivita' agricole piu' redditizie.
La capra era quindi destinata allo sfruttamento dei pascoli piu' poveri e degli incolti produttivi. La crisi della zootecnica tradizionale, legata a problemi di eccedenza di prodotto e ad una sua sempre minore redittivita' nelle zone marginali, ha stimolato in tempi recenti la nascita di alcuni allevamenti stanziali di capre da latte, favoriti anche da una crescita progressiva nei consumi di formaggi dal gusto delicato.
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Quella dei Caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea,
caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori e in grado di spuntare sul mercato prezzi molto
interessanti. Particolarmente apprezzati sono i prodotti freschi perche' privi di crosta, morbidi e spalmabili, adatti sia per uno spuntino veloce
sia per la preparazione di piatti piu' elaborati. Il limite, ma potrebbe essere anche la forza, di queste produzioni e' la mancanza di una loro
offerta tramite i canali di distribuzione tradizionali. Gli attuali allevamenti costituiti da 30-60 capre in lattazione consentono di ottenere prodotti
destinati unicamente ai mercati locali; a volte i caprini sono utilizzati per caratterizzare l'offerta agrituristica in quelle aziende ove l'allevamento
di capre e' anche uno strumento di promozione-valorizzazione delle risorse naturali e ambientali. |
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I Caprini sono formaggi ottenuti esclusivamente con latte di capra intero in seguito a
coagulazione lenta (acida o lattica) o rapida (pressamica), anche con l'aggiunta di fermenti lattici e, per i tipi erborinati e a crosta fiorita, di muffe.
Possono essere: a pasta fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo, o termizzato, sono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di 20-22°C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio puo' essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione. A pasta molle (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l'impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entita' variabile, con l'aggiunta di fermenti e successivamente di aglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38 gradi circa; la coagulazione e' rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili. A pasta dura (formaggella):la tecnica di lavorazione e' simile a quella dei formaggi semicotti ma con temperatura di cottura un po' piu' elevata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg. La salatura e' effettuata a secco. La stagionatura e' superiore ai 2 mesi.
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