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In alta Val Brembana il clima fresco, l'abbondanza di acqua e la grande disponibilita'
di pascoli ricchi e di essenze aromatiche, costituiscono l'ambiente ideale per la produzione e la lavorazione del latte. Il formaggio estivo d'alpeggio
si arricchisce di profumi ed aromi difficilmente riscontrabili nei prodotti ottenuti negli altri periodi dell'anno. In realta' gia' agli inizi del
1900 con la denominazione formaggio di monte era indicata tutta la produzione casearia dell'alta Valle, con riferimento cioe' sia al formaggio prodotto
in alpe sia a quello di fondo valle. |
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Le caratteristiche e la delimitazione geografica del Formai dè Mut dell'alta Valle
Brembana sono definite nel D.P.R. 10/9/1985 con il quale e' stata attribuita a questo formaggio la Denominazione di Origine.
In particolare tale decreto stabilisce che la denominazione di origine "Formai
dè Mut dell'alta Valle Brembana" e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso a pasta semicotta prodotto
esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture giornaliere, a debole acidita' naturale. |
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Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37° C, con
aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti. Il formaggio e' prodotto con una tecnologia caratteristica. Nella lavorazione si effettua
la rottura della cagliata, la semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47° C e l'agitazione fuori fuoco. Devono altresi'
essere effettuate adeguate pressature utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del siero. Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati
"fassere", La salatura puo' essere effettuata in salamoia o a secco; in quest'ultimo caso l'operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12
giorni.
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