Cucina e Prodotti Tipici della Valle Brembana  Bergamo

Prodotti Tipici
della Val Brembana

Prodotti Tipici - Formai de Mut
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Prodotti Tipici - Formai de Mut, pasta compatta ed elastica; semicotta e pressata

Formai de Mut

Nel dialetto bergamasco significa formaggio di monte. "Mut" e' sinonimo di alpeggio, con riferimento al monte che ospita, nei suoi pascoli piu' alti (da circa 1200 sino a 2300 metri di quota), le mandrie bovine provenienti dal fondo valle o dalla pianura. La permanenza in quota del bestiame (monticazione) varia da un minimo di 60 a un massimo di 100 giorni o poco piu', generalmente compresi tra la seconda decade di giugno e la meta' di settembre.

In alta Val Brembana il clima fresco, l'abbondanza di acqua e la grande disponibilita' di pascoli ricchi e di essenze aromatiche, costituiscono l'ambiente ideale per la produzione e la lavorazione del latte. Il formaggio estivo d'alpeggio si arricchisce di profumi ed aromi difficilmente riscontrabili nei prodotti ottenuti negli altri periodi dell'anno. In realta' gia' agli inizi del 1900 con la denominazione formaggio di monte era indicata tutta la produzione casearia dell'alta Valle, con riferimento cioe' sia al formaggio prodotto in alpe sia a quello di fondo valle.
Prodotti Tipici della Valle Brembana
Le caratteristiche e la delimitazione geografica del Formai dè Mut dell'alta Valle Brembana sono definite nel D.P.R. 10/9/1985 con il quale e' stata attribuita a questo formaggio la Denominazione di Origine.


In particolare tale decreto stabilisce che la denominazione di origine "Formai dè Mut dell'alta Valle Brembana" e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture giornaliere, a debole acidita' naturale.
L'alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo o da prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscele di cereali e, nel periodo invernale, con insilati di mais o erba. Si produce durante l'intero anno.

La Tecnica di Produzione
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37° C, con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti. Il formaggio e' prodotto con una tecnologia caratteristica. Nella lavorazione si effettua la rottura della cagliata, la semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47° C  e l'agitazione fuori fuoco. Devono altresi' essere effettuate adeguate pressature utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del siero. Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati "fassere", La salatura puo' essere effettuata in salamoia o a secco; in quest'ultimo caso l'operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.


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