La Ricotta

non puo' essere considerata un formaggio poiche' si ottiene dal siero e non dal latte. Il nome Ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico cui e' sottoposto il siero rappresenta generalmente la seconda cottura dopo quella effettuata per la produzione del formaggio.

Puo' essere utilizzato sia il siero bovino sia quello caprino. Della Ricotta bovina ne esistono due qualita': quella dolce e tenera, prodotta nei caseifici e nelle aziende agricole di fondo valle, e quella salata e di maggiore consistenza prodotta in alpeggio, tanto buona quanto difficile da trovare.

Quest'ultima, due o tre giorni dopo la produzione, viene salata su entrambi i lati e posta successivamente nelle casere ove si conserva per 20-25 giorni. Le caratteristiche della Ricotta, chiamata maschèrpa nel dialetto Bergamasco, variano secondo il tipo di siero utilizzato, il siero, infatti, ha composizione diversa sia in rapporto alla specie animale di provenienza sia in funzione del tipo di formaggio ricavato dal latte (grasso, semigrasso etc .etc.).

La Tecnica di Produzione

Subito dopo la produzione del formaggio, il siero viene riscaldato a 80-85° C; raggiunta questa temperatura si versa nella caldaia la quantita' appropriata di agra (siero inacidito).

Riscaldamento del siero - Aggiunta di agra - Aggiunta di aceto

Dopo alcuni minuti il coagulo inizia a salire in superficie e puo' essere raccolto con una schiumarola.

La scoggiolatura del coagulo avviene attraverso apposite tele o tramite degli stampi con pareti bucate. Dopo 24 ore la Ricotta e' pronta per essere consumata. Con una tecnica simile e' prodotto il Fiorito (in dialetto fiorì),costituito dal primissimo coagulo affiorante in superficie che il casaro raccoglie con la spannarola e raffredda quindi velocemente. Di aspetto simile a panna piuttosto densa e un po' granulosa il Fiorito ha un sapore molto gradevole. E' un prodotto difficile da trovare; si puo' cercare d'estate in alpeggio e presso qualche casaro che, ancor oggi, lo produce sul fondo valle. Un particolare e assai apprezzato tipo di Ricotta e' quello ottenuto dal latte di capra. Si produce aggiungendo 20-25 grammi di sale ogni 100 litri di latte. Segue il riscaldamento a bagnomaria sino alla temperatura di 85-88° Raggiunta la temperatura desiderata si aggiunge al latte una piccola quantita' di acido citrico. Il coagulo che si forma viene lasciato indurire per 10-20 minuti. Dopo il trasferimento negli stampi la Ricotta viene condizionata a temperatura ambiente per 8-10 ore e poi in cella a 4-6° C.